„PĚSTOVÁNÍ JARNÍHO JEČMENE JE VYŠŠÍ DÍVČÍ“

Říká ing. Karel Klusáček, uznávaný odborník v oblasti pivovarnictví a sladařství, uvedený do Síně slávy roku 2010. V  rozhovoru se s  námi podělil o  názory ohledně blízké budoucnosti minipivovarů, ale i sladu a jarního ječmene pro jeho výrobu.

Ing. Michal Vokřál, CSc.

Říká ing. Karel Klusáček, uznávaný odborník v oblasti pivovarnictví a sladařství, uvedený do Síně slávy roku 2010. V  rozhovoru se s  námi podělil o  názory ohledně blízké budoucnosti minipivovarů, ale i sladu a jarního ječmene pro jeho výrobu.

I ng.  Karel Klusáček (1931) se v  roce 1992 po  restituci majetku vrátil do  rodné, nicméně značně zdevastované sladovny. Ta zde vznikla v roce 1900 přestavbou z  původního pivovaru a sladovny. Ve sladovně stále působí jako představitel již čtvrté generace pivovarských a sladařských odborníků. V průběhu let se snaží sladovnu v maximální míře modernizovat. Od  roku 2003 řídí výrobu i další rozvoj sladovny společně s  ing.  Petrem Kotýnkem a nově se svým synem Vojtěchem. Sladovna se pro svou kvalitu sladu stala a  stále je vyhledávaným dodavatelem sladu pro mnoho tuzemských i  zahraničních minipivovarů. Pro své odborné i lidské vlastnosti je ing. Klusáček velmi respektovaným odborníkem. I proto byl v roce 2010 uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství.

NAŠE SLADOVNA STÁLE PRACUJE NAPLNO. - Ve sladovně

Humnová sladovna v Kounicích

Sladovna prošla spoustou modernizací, ale klasická humnová technologie klíčení sladu byla zachována. Vytápění hvozdu se nově provádí plynem s počítačově řízeným sušením sladu. Uskladnění vyrobeného sladu na  půdách bylo vyřešeno výstavbou dvou nových sil s kapacitou cca 700 tun, která zabezpečují kvalitní uskladnění po dobu až jednoho roku. Čištění sladu před expedicí bylo doplněno odkaménkovačkou založenou na fl uidním principu. Zájemci z domova i  zahraničí jezdí do klasické humnové sladovny v  Kounicích obdivovat staré, stále funkční stroje a  technologie na  výrobu sladu, ale málo platné, lidí na jejich obsluhu a namáhavou fyzickou práci je málo. Stejně jako v jiných oborech je stále méně zájemců o  manuální práci, což neplatilo u  lidí o  jednu generaci starší. Donucen nejen nedostatkem pracovní síly na  trhu práce, ale také neutuchajícím zájmem minipivovarů o vysoce kvalitní pytlované slady se ing.  Klusáček rozhodl pro radikální řešení na  úseku expedice sladů včetně balení a nakládání pytlů. V letech 2017–2018 zde nově instaloval „mezinárodní“ linku, složenou z českých, holandských a čínských strojů od  různých dodavatelů, napojenou na původní zásobníky sladu. Pytlovací a paletovací linka zahrnuje automatickou váhu, šití pytlů a následující paletizaci včetně ovíjení do  strečové fólie. Paletovací automat dokáže ukládat pytle různé velikosti na  paletu fl exibilně na základě počítačového programu. Výkon linky řízené elektronicky jsou nyní dva pytle za minutu. Na  všech těchto činnostech, nyní nahrazených stroji, dříve pracovalo přibližně šest lidí. Nyní to zvládne ke  spokojenosti dopravců i  jedna osoba. Paletizace sladu zároveň odbourává nejvíce namáhavou práci při nakládce pytlů. Jednou z  posledních renovačních akcí bylo i loňské vydláždění pracovního dvora a parkovacích míst před sladovnou, což vytvořilo lepší podmínky pro expedici i pracovní prostředí.

Co všechno se změnilo pro vaši sladovnu v  letech 2020–2021, jež jste strávili v pandemii koronaviru?

Myslím, že malé pivovary „jedou“ tak na 70 %. Kdyby byly otevřené hospody,

bylo by to 100 %. Naše sladovna ale stále pracuje naplno. Minipivovary rychle přizpůsobily svoji výrobu novým podmínkám, takže omezení výroby nebylo dlouhodobé. Krátkodobé snížení odbytu nám nevadilo. Jednak máme řadu „čekatelů“ na náš slad a jednak máme kapacitu naskladnit 800 tun, takže případné přebytky máme kde uskladnit. Výkyv v  odbytu sladu trval při první vlně přibližně měsíc, protože i  malé minipivovary měly navařené pivo a potřebovaly se ho zbavit. Jiné sladovny musely částečně omezit výrobu, nejen pro snížení odbytu, ale i pro nedostatek skladovacích kapacit. My jsme mohli využít optimální teplotní období pro výrobu sladu s nejlepšími parametry.

SLADOVNICKÝ JEČMEN SE V POSLEDNÍCH LETECH STÁVÁ STRATEGICKOU SUROVINOU.

Ing. Karel Klusáček v e-shopu

V  čem se lišila jarní a  podzimní vlna pandemie a jak jste reagovali?

My jsme slad dodávali průběžně, pokles jeho odbytu byl v první vlně pouze krátkodobý, přibližně jeden měsíc. Potom již odbyt sladu běžel normálně. Rozdíly byly patrné dle lokality minipivovarů. Menší problémy byly u pivovarů zejména ve městech. Výraznější vliv měla druhá vlna pandemie, při níž se nepříznivě projevily dlouhodobě uzavřené hospody. Pro naši sladovnu snížení odbytu nebylo významné, a proto jsme nemuseli snižovat produkci ani počty zaměstnanců.

Velmi často se mluví o dominovém efektu. Já ale musím konstatovat, že ze strany minipivovarů převažuje výborná platební morálka. Stejně tak se i my chováme vůči našim dodavatelům – zemědělským podnikům.

Zaznamenali jste pokles pěstovaného jarního ječmene v roce 2021?

Pokles jsme zaznamenali. Tento významný pokles probíhá již delší dobu. Od roku 1990 klesla osevní plocha jarních ječmenů cca o polovinu na 220 tisíc ha. Klesající plocha jarních ječmenů byla do určité míry kompenzována vyššími hektarovými výnosy, které se zvýšily ze 37 t/ha na 51,5 t/ha, takže množství vyrobeného jarního ječmene klesalo postupně z 1,8 na 1,2 milionu tun. Sladovnický ječmen se tak v posledních letech stává strategickou surovinou.  

Ve  vegetačně nepříznivých letech (2019, 2020) musel být sladován prakticky veškerý sklizený jarní ječmen, přičemž kvalitou (první třída jakosti) odpovídalo pouze 30–35 % sklizeného ječmene, což se projevilo i  na  kvalitě sladu.

U  našich dodavatelů, se kterými máme uzavřené smlouvy o dodávkách ječmene, zatím k výraznějšímu poklesu osevních ploch pro ječmen nedošlo.

Museli jste omezit produkci?

Produkci sladu jsme neomezili, jeli jsme a jedeme naplno. Odmítáme ale export, protože preferujeme poptávky českých minipivovarů. Pouze dodávky do  USA pokračují, dodáváme tam slad již pět let. Zcela jsme zrušili vývoz do Ruska. Jezdí k nám osobně ale několik zahraničních zákazníků ze zemí EU, které neodmítáme. To však děláme pouze „ze známosti“. Zajímavé je, že i přes vyšší náklady na dopravu mají o naše slady zájem i některé minipivovary na Moravě.

Jak se daří vašemu e-shopu?

Navázali jsme před lety včas na rozvoj malých pivovarů a domácích vařičů piva. Pro komplexní řešení jejich požadavků jsme vybudovali při sladovně obchodní centrum a internetový e-shop. Mimo našich sladů nabízíme speciální slady fi rmy Weyermann, dále všechny druhy chmelů od fi rmy Brelex a malé i velké balení sušených kvasnic fi rmy Fermentis i dalších. V případě potřeby formou služby slad i šrotujeme, což není běžné. Ne každý má „šroťák“ nebo není schopen slad „našrotovat“ správně.

E-shop – malá balení chmele v chladné místnosti

Na jednu stranu jsme s koronavirovou krizí registrovali nárůst objednávek ze strany domovarníků. Na  druhé straně jsme řešili změny v přepravních podmínkách kurýrních služeb. Museli jsme přistoupit na  snížení maximálního váhového limitu zásilky do  30 kg a  skončila i  možnost přepravy pytlovaných zásilek, proto nyní musíme vše balit do  krabic. S  e-shopem je spousta práce, ale těší nás jak nárůst objemu zásilek, tak pozitivní zpětná vazba od zákazníků.

V  Kounicích také provozujete vlastní minipivovar a  restauraci. Jak myslíte, že pandemie postihne celou pivní branži?

Naše piva nabízíme v petkách i soudcích o objemu 10 l, 15 l, 30 l a 50 litrů. K soudkům také půjčujeme výčepní zařízení. Tento způsob konzumace, ale i  rodinných oslav se stal v  posledním roce zcela běžnou záležitostí.

Myslím, že tam, kde je dobrá kuchyně a točí se dobré pivo, se lidé rychle vrátí. Horší situace bude v  podnicích, které jsou založeny pouze na  pití piva. Samozřejmě mimo velká města. Vše bude dáno nabídkou a kvalitou. Bohužel asi k  určitému ochabnutí pití sudového piva v hospodách dojde, je to současný trend. Lidé se naučili konzumovat pivo doma. V hospodách by měli lidé více vzájemně komunikovat a  bavit se a ne koukat každou chvíli do mobilů.

PREFERUJEME POPTÁVKY ČESKÝCH MINIPIVOVARŮ.

Žádaný slad

Jaké senzorické znaky by měly zajímat sládka při nákupu sladu?

Je právem sládka, aby se rozhodl, kolik chce investovat do kvality zcela základní suroviny, jakou slad zůstává. I  když sládek při přejímce sladu dostane do  ruky protokol obsahující základní analytické hodnoty dodaného sladu, měl by si provést vlastní smyslové hodnocení. Jde především o zjištění velikosti a vyrovnanosti zrna, barvu pluchy, vůni sladu, kvalitu třídění zrna, vývin střelky a  křehkost zrna. Všechny tyto znaky samozřejmě ovlivňuje i zvolená odrůda ječmene, průběh vegetace i  způsob pěstování a  ošetřování porostu ječmene v průběhu vegetace. To vše je starostí pěstitele. Ne nadarmo se říká, že pěstování jarního ječmene je „vyšší dívčí“.